Jeg har en svaghed for solbær og kokos. Både hver for sig og i skøn kombination. Sådan har det nu ikke altid været. Det der med solbær er helt bestemt noget, der er kommet med alderen. Da jeg var yngre syntes jeg solbærmarmelade var noget fanden havde skabt. Men man bliver jo som bekendt klogere og heldigvis for det. Så nu er solbær en klar favorit. Og når det indgår i kombination med sød marengs og krydres med kokos, som i disse kokossnitter, ja så er lykken gjort. Hvis du er ligeså vild med solbær som mig, så er det bare om at komme i gang. Opskriften er både nem og hurtig, men du skal lige give tid til at kagen kan køle af, for så bliver kokossnitterne nemlig bedst.  

Opskrift på kokossnitter med solbær og marengs

Passer til en lille bradepande  på ca. 25 x 30 cm

Bund og fyld

• 100 g. mel
• 100 g. sukker
• 85 g.kokosmel
• 100 g.blødt smør
• 3 æggeblommer
• 200 g.solbærsyltetøj

Pisk smør og sukker hvidt. Tilsæt en æggeblomme ad gangen og pisk mellem hver. Bland mel og kokosmel i en anden skål og vend det i dejen. Beklæd en lille bradepande med bagepapir. Spred dejen ud på bradepanden og fordel solbærsyltetøjet over dejen.

Marengstop og pynt

• 3 æggehvider
• 75 g.sukker
• 50 g.kokosmel
• evt. kokosflager til pynt (kan udelades)

Pisk æggehviderne med en elpisker til de danner bløde toppe. Tilsæt sukkeret lidt ad gangen mens der fortsat piskes. Når massen er blevet til marengs, vendes kokosmelet i. Marengsen fordeles forsigtigt over syltetøjet i bradepanden, og kagen drysses med kokosflager inden den sættes i ovnen. Hvis man ikke har kokosflager, kan man enten bruge lidt almindeligt kokosmel til at drysse på toppen, eller i stedet sigte en smule flormelis over marengsen, inden kagen sættes i ovnen.

Bages ved 180 grader i ca. 25 minutter.

Lad kagen afkøle helt før den skæres ud i små snitter.